Im Einfachem liegt das Schöne

Af Helle Brønnum Carlsen, Kogebogsforfatter og madskribent

Læsøs unikke flora og fauna er ikke kun til at nyde som betragter, men også som bruger. Ja, vi tillader os jo ligefrem at spise smukke bidder af Læsø, dog i forvisningen om, at vi ikke spiser mere, end at jorden igen kan vokse til og give os mere.

Mødet mellem havets og jordens frugter lægger op til, at vi kombinerer på nye og klassiske måder, men først og fremmest, at vi tillader råvarerne at tale deres eget enkle sprog. Som gastronomien har udviklet sig i Danmark de sidste 10 år, er netop det, Læsø kan tilbyde, højaktuelt og meget efterstræbt af vore dygtigste kokke. De vil nemlig enkelhed og ærlig snak på tallerkenen, og det finder man på Læsø.

Nu er vi jo heldige, at vi kan få jomfruhummer, pighvar og søtunge, men der ligger lige så mange smukke oplevelser i mere klassiske retter som rødspætte, krabbe og kulmule. Det er heller ikke altid, at tilbehøret behøver at være andet og mere end lidt rødder og grønne blade – bare de er friske og kommer direkte fra de mange gode haver på Læsø, der stadig forstår at holde stolte traditioner i hævd og dyrke fine, gamle sorter af selleri, persillerod, skalotteløg, ærter og gulerødder.

I denne sommer vil jeg sætte fokus på nogle af de enkle, hverdagsagtige retter, der kan ligne gourmetretter fra en stjernerestaurant, men som i øvrigt ikke tager ret lang tid at tilberede. Den ene bruger de uforlignelige krydderurter, der findes i manges baghaver, men som især holdes ved lige i Pias ”Urteriet”, og hvis smag er fuld af en kraft og nuancer, jeg ellers sjældent møder. Den anden bruger rødder og groft grønt, som er noget af det mest basale, man kan købe i boderne rundt om på øen, og som kan fylde og mætte, uden at maden bliver tung.

Ærtesalat med krabber og dild og mayonnaise med yoghurt og citronolie

(4 pers. - forret)

6-8 krabbekløer

1 dl bælgede friske, grønne ærter

1 lille nyplukket salathoved, gerne blanding mellem hovedsalat og iceberg

1 lille bundt dild

Dressing:

Salt og peber

2 spsk. mayonnaise

½ dl piskefløde

Saften af ½ citron

1 spsk. olivenolie

Tilbehør: Nybagt brød.

Bring en gryde vand i kog, og kom 1 tsk. groft salt i pr. liter vand. Når det koger, kommes krabbekløerne i vandet, og der slukkes. Kløerne trækker i vandet i 10 min. og tages op. Knækkes i det inderste led, hvorefter kødet kan skrabes ud af første del. Den ene af selve klospidserne (den løse) knækkes af. I næste led sættes en bred ikke for skarp kniv, og man kan nu vrikke næste led af med et lille knæk, så også kødet her kan tages ud. Endelig er der selve kloen. Den kan man godt være heldig at få ud i nogle pæne dele, men ikke altid, og til netop denne salat er det helt fint. Krabbekødet stilles på køl, hvis man ikke skal bruge det med det samme.

Salaten skylles og deles i mindre stykker. Dressingen piskes sammen af mayonnaise, salt, peber, fløde, citron og olie og smages til. Salaten vendes i denne dressing 20 min., før den skal serveres, så den lige kan tage lidt smag. Læsøs sprøde salater klasker ikke bare sammen, fordi de får lidt dressing på sig - de knaser længe. Ærterne bælges. Salaten anrettes på tallerkener, og ærter drysses over, krabbekød ligeså, og der plukkes masser af frisk dild over. Groft brød bagt af Storhavens spelt- og hvedemel er et fremragende tilbehør.

Rødspætter i pakker med gulerødder, nye løg og courgette

(4 pers. - hovedret)

4 rødspætter på ca. 500 g stykket med ben, men rensede og flåede

16 nye kartofler - vælg en af de mange faste, gode sorter, der dyrkes overalt på Læsø

4 nye rødløg med top

1 grøn courgette

4 nye gulerødder

1 lille bundt dild

1 lille bundt bred persille

Saften af 1 citron

50 g smør

Læsø sydesalt og friskkværnet sort peber.

Skrub kartoflerne, og kog dem i saltet vand i 5 min. Skær dem i kvarte. Pil løgene, behold toppen og skær løgene i kvarte med lange, grønne stilke ved. Skyl courgetten, og skær den i kvarte stænger på langs, der så igen skæres i 3 cm lange stave. Lav fire store stykker bagepapir på 30 x 50 cm. Kom lidt af smørret på hvert stykke, og læg en rødspætte over. Drys med salt og peber. Fold så papiret løseligt op om fisken, og læg så kvarte kartofler, gulerødder i skiver, courgettestave og kvarte løg på. Fordel de fleste af krydderurterne, og læg en klat smør øverst. Luk pakkerne godt til foroven, som var det konditorkager, man pakker, og sæt dem i ovnen ved 225 grader i ca. 15 min. Tjek, at kødet slipper ved benet og virker gennemstegt.

Groft brød af Storhavens gode meltyper

(1 brød eller 3 flutes)

15 g gær

5 dl koldt vand

1 dl surmælksprodukt

1 spsk. olivenolie

1 spsk. groft salt (gerne i flager)

200 g groft speltmel, Storhavens

400 g hvedemel, Storhavens

Ca. 75 g alm. stærkt bagemel – kan evt. erstattes af mere hvedemel fra Storhaven.

Rør gær, vand, surmælk, olie, salt og speltmel sammen. Tilsæt Storhavens bagehvedemel lidt ad gangen, mens der æltes mellem påfyldningerne. Storhavens mel har en helt særlig evne til at danne ”lang” dej, og det giver denne også. Hvis dejen er for våd, kan suppleres med lidt almindeligt stærkt bagemel. Når dejen er mere klistret, end man normalt ville acceptere, stilles den køligt, tildækket. Næste dag tjekkes konsistensen - dejen skal være en anelse klistret og ikke helt formbar. Så hældes den ud på bagepapir og stilles direkte i kold ovn på 200-225 grader i enten 20 min. (flutes) eller 50 min. (brød). Bank på brødet, og når det lyder hult, er det ved at være bagt indeni. Afkøles og bruges til både morgenmad, madpakker og tilbehør til aftensmaden.